Fleisch richtig tiefkühlen

Der Sommer ist da. Und mit ihm die spontanen Grillpartys mit Freunden. Um nicht in Verlegenheit zu geraten, ist ein Fleischvorrat im Tiefkühler ganz praktisch. Denn grundsätzlich spricht nichts gegen das Einfrieren von Fleisch – wenn man die Sache richtig angeht.

Die Haltbarkeit von Fleisch wird im Tiefkühler markant verlängert. Biologische Prozesse – also auch die Aktivität von Bakterien – werden durch die extreme Kälte gestoppt. Am besten lagert man das Fleisch so kalt wie möglich, mindestens aber bei -18 °C.

Fleisch besteht zu einem Grossteil aus Wasser. Dieses gefriert im Tiefkühler zu Eiskristallen. Dabei gilt: Je langsamer etwas gefriert, desto grösser werden die Eiskristalle. Und je grösser die Eiskristalle, desto eher verletzen sie die Zellmembrane des Fleisches. An diesen verletzten Stellen tritt beim Auftauen und Garen Fleischsaft aus. Darum verliert gefrorenes Fleisch immer etwas mehr Saft als frisches Fleisch. Um die Eiskristalle klein zu halten, muss das Fleisch so schnell wie möglich durchfrieren. Je schneller und je kälter Fleisch eingefroren wird, desto geringer ist der Flüssigkeitsverlust.

Das Einfrieren gelingt am besten,

• wenn der Tiefkühler eine Schockfrost-Funktion hat;
• wenn wir das Fleisch in kleinen Portionen einfrieren;
• wenn das Fleisch so flach wie möglich verpackt ist.

Je kürzer die Lagerung, desto besser der Geschmack

Einfrieren verlängert zwar die Haltbarkeit von Fleisch. Doch auch gefrorenes Fleisch bleibt nicht ewig gut: Geschmack und optimale Konsistenz sind nur begrenzt konservierbar. Ausserdem gibt es einen chemischen Prozess im Fleisch, der durch die Kälte nicht gestoppt, sondern begünstigt wird: die Oxidation von Fetten. Dieser Vorgang ist verantwortlich für den ranzigen Geschmack.

Haltbarkeit im Tiefkühler

Die Haltbarkeit im Tiefkühler hängt vom jeweiligen Fleischstück ab; je weniger Fett, desto länger ist es haltbar. Beschriften Sie das Fleisch in Ihrem Tiefkühler immer mit dem Datum, an dem Sie es einfrieren.

Gefrierbrand

Bräunliche oder weisse Verfärbungen und sichtbare Eiskristalle auf dem gefrorenen Fleisch sind ein Zeichen von Gefrierbrand. Er entsteht, weil die Temperatur im Tiefkühler schwankt. Die so geschädigten Stellen sind sozusagen gefriergetrocknet. Das schadet der Konsistenz, der Farbe und dem Geschmack des Fleisches. Es ist aber trotz dieser qualitativen Einschränkungen noch essbar. Gefrierbrand verhindern können Sie mit den folgenden Tipps:

• Verpacken Sie das Fleisch so gut wie möglich – am besten vakuumiert oder in verschliessbaren Gefrierbeuteln, aus denen Sie die Luft herausstreichen. Alu- oder Klarsichtfolie eignet sich weniger gut.
• Schliessen Sie den Tiefkühler immer so schnell wie möglich.
• Bewahren Sie die Lebensmittel nicht zu lange auf.

So lieber nicht

Das Tiefkühl- oder Eiswürfelfach im Kühlschrank ist nicht leistungsstark genug für das Einfrieren von Fleisch. Das Fleisch gefriert viel zu langsam und die Qualität leidet. Ausserdem sollten Sie geräuchertes und gepökeltes Fleisch nicht einfrieren. Solche Produkte sind gut verpackt im Kühlschrank haltbar.

Quelle: schweizerfleisch.ch