C’est la saison des chanterelles

Il est difficile de cultiver les chanterelles en grande quantité et elles se refusent à pousser en abondance par n’importe quel temps. Il vaut pourtant la peine de les débusquer, car elles récompensent le persévérant cueilleur par une saveur épicée et piquante. Les chanterelles, un régal inconditionnel.

La chanterelle sait ce dont elle a besoin: pousser dans la forêt. Elle n’apprécie pas l’environnement artificiel des cultures de champignons créées par l’homme. De nombreuses tentatives ont échoué. Elle se plaît avant tout dans la nature, raison pour laquelle les étalages des magasins sont parfois vides, et il n’y a alors d’autre alternative que d’attendre la prochaine livraison … ou alors partir soi-même à la cueillette. Que ce soit en magasin ou dans la forêt: la saison s’étend de mi-juin à fin octobre, selon les conditions météorologiques.

Reconnaître les chanterelles fraîches à l’achat

Sur les étals des magasins, les chanterelles devraient être jaune vif et ne présenter aucune tache humide ou sombre. Si la bordure du chapeau est de couleur foncée ou la surface ridée, le stockage a été trop long. Il en va de même si la chair est brunâtre ou les extrémités du pied spongieuses. Un autre critère de choix est l’odeur: si les champignons sentent légèrement l’abricot, ils sont bons. S’ils dégagent une odeur désagréable, ils pourraient être impropres à la consommation.

En quête de chanterelles dans la forêt

Les conditions idéales pour la cueillette sont les jours de chaleur humide, après un orage ou les chaudes journées de pluie. Les chanterelles se cachent essentiellement dans les forêts clairsemées et moussues, avec des arbres. On recommande de suivre une formation au préalable ou alors de faire examiner la cueillette par un contrôleur des champignons. En effet, certains champignons ressemblent à des chanterelles mais ne sont pas comestibles. C’est pourquoi il vaudrait mieux s’informer de manière exhaustive sur les caractéristiques du champignon.

Saines, les chanterelles?

Les chanterelles sont très pauvres en graisses et en calories. Elles fournissent du fer utile au transport de l’oxygène dans le corps, des fibres alimentaires qui activent la digestion et de la vitamine A propice à la vue. Alors oui: les chanterelles sont saines! Mais comme tous les champignons des bois, elles stockent des métaux lourds et des substances radioactives. C’est pourquoi l’OMS recommande de ne pas en consommer plus d’une fois par semaine, soit environ 250 grammes.

Faut-il les laver, oui ou non …

… telle est la question. Et contrairement à de nombreuses affirmations, il est bel et bien possible de laver les chanterelles, nous vous l’assurons. Pour ce faire, remplissez un récipient d’eau, trempez-y brièvement les chanterelles et séchez-les ensuite sur un papier absorbant. Pour éliminer les dernières salissures, utilisez une brosse à champignons ou un couteau à légumes.

Plusieurs modes de conservation

Placées dans le bac à légumes du frigo, les chanterelles se conservent un à deux jours. Si vous désirez les conserver plus longtemps, il est possible de les congeler. Mais prudence: contrairement à d’autres sortes de champignons, il ne faut pas les congeler crues. Cuisez les chanterelles avec adjonction de sel pendant 15 minutes dans leur propre jus – ou alors blanchissez-les dans l’eau salée durant 3 à 5 minutes – puis laissez-les refroidir avant de les congeler dans un récipient étanche.

Et maintenant, à table!

Rôties, les chanterelles sont croustillantes, un vrai régal. Elles sont délicieuses avec du parmesan, des pâtes, en salade, avec du gibier, dans une sauce à la crème, un risotto … et la liste pourrait encore s’allonger. Il est important de toujours bien les chauffer – les œufs de ténia du renard peuvent en effet y adhérer. Il en va de même lorsque vous les réchauffez. Ne les mangez en aucun cas crues – car elles sont difficiles à digérer.