Jetzt ist Eierschwämmli-Saison

Sie lassen sich nicht in grossen Mengen züchten und wachsen auch nicht bei jedem Wetter in rauen Mengen. Trotzdem lohnt es sich, auf die Suche nach ihnen zu gehen. Denn wer sie gefunden hat, wird mit ihrem würzig-pikanten Aroma belohnt: Eierschwämmli, im deutschen Sprachraum auch unter dem Namen «Pfifferling» bekannt.

Der Pfifferling weiss, was er will: im Wald aufwachsen. Gezüchtet werden möchte er hingegen nicht. Viele Versuche sind schon gescheitert. Er ist ganz klar ein Naturbursche. Gut möglich also, dass das Regal im Einkaufsladen ab und zu leer ist. Dann bleibt nichts anderes übrig, als die nächste Lieferung abzuwarten oder sich selbst auf die Suche nach dem feinen Pilz zu machen. Ob im Laden oder im Wald: Saison hat er je nach Wetterverhältnissen von Mitte Juni bis Ende Oktober.

Frische Eierschwämmli beim Kauf erkennen

Wenn Sie beim Einkauf auf Eierschwämmli stossen, sollten diese leuchtend gelb sein und keine feuchten, dunklen Stellen haben. Auch dunkel verfärbte Hutränder oder eine runzlige Oberfläche deuten auf eine zu lange Lagerung hin. Dasselbe gilt für bräunliches Fruchtfleisch oder schwammige Stielenden. Auch am Geruch können Sie sich orientieren: Riechen die Pilze leicht nach Aprikose, sind sie gut. Riechen sie unangenehm, könnten sie verdorben sein.

Pfifferlinge im Wald finden

Am besten stehen die Chancen an schwülheissen Tagen, nach einem Gewitter oder an warmen Regentagen. Fündig werden Sie vor allem bei lichten und bemoosten Waldstücken mit Bäumen. Besuchen Sie im Vorfeld einen Kurs oder legen Sie die Pilze nach dem Sammeln einem Pilzkontrolleur oder einer Pilzkontrolleurin vor. Denn es gibt verschiedene Pilze, die wie Eierschwämmli aussehen, aber nicht geniessbar sind. Deshalb sollten Sie sich ausgiebig über die Merkmale des Pilzes informieren.

Sind Eierschwämmli gesund?

Eierschwämmli sind äusserst fett- und kalorienarm. Gleichzeitig liefern sie Eisen für den Sauerstofftransport im Körper, Ballaststoffe für die Verdauung und Vitamin A für die Sehkraft. Also ja: Pfifferlinge sind gesund! Wie alle Waldpilze speichern aber auch sie Schwermetalle und radioaktive Stoffe. Deshalb empfiehlt die WHO, nicht mehr als einmal pro Woche etwa 250 Gramm davon zu essen.

Waschen oder nicht waschen …

… das ist hier die Frage. Und entgegen vielen Behauptungen versichern wir Ihnen: Sie dürfen die Pfifferlinge waschen. Dafür füllen Sie eine Schüssel mit Wasser, tunken die Eierschwämmli kurz darin und lassen sie danach auf einem Küchenpapier trocknen. Um die letzten Verschmutzungen zu entfernen, greifen Sie zu einer Pilzbürste oder einem Gemüsemesser.

Aufbewahrungsmöglichkeiten

Im Gemüsefach Ihres Kühlschranks sind Eierschwämmli etwa ein bis zwei Tage haltbar. Für eine längere Aufbewahrung können Sie sie nach dem Waschen einfrieren. Aber aufgepasst: Im Gegensatz zu anderen Pilzsorten dürfen sie nicht roh eingefroren werden. Kochen Sie deshalb die Eierschwämmli mit Zugabe von etwas Salz für 15 Minuten in ihrem eigenen Saft. Oder blanchieren Sie sie 3 bis 5 Minuten in salzigem Wasser. Danach lassen Sie die Pilze vollständig abkühlen, bevor Sie sie in einem luftdichten Gefäss einfrieren.

Und jetzt: geniessen!

Gebratene, knusprige Eierschwämmli sind ein Hochgenuss. Sie schmecken zusammen mit Parmesan, auf der Pasta, im Salat, zum Wild, in Rahmsaucen, im Risotto … die Liste könnte noch ewig weitergehen. Wichtig ist, dass Sie die Pfifferlinge immer gut erhitzen, weil Fuchsbandwurm-Eier an ihnen haften können. Dasselbe gilt auch für das Aufwärmen. Nur roh essen sollten Sie die Pilze nicht – dann sind sie schwer verdaulich.